Región Vitivinícola
Chablis es el viñedo más septentrional de Borgoña, ubicado en el departamento del Yonne, a más de cien kilómetros de la Côte d'Or y geográficamente más cerca de Champagne que del resto de la región. Esa posición marginal define todo: clima semicontinental frío, ciclo vegetativo tardío y un riesgo de heladas primaverales que es el factor de mayor impacto sobre el volumen de cosecha año a año — el vigneron de Chablis convive con la posibilidad de perder buena parte de la producción en una sola noche de abril.
El suelo es el otro elemento estructural. El subsuelo kimmeridgiense, formado hace unos 155 millones de años, es una marga calcárea cargada de fósiles marinos —conchillas de ostra fósil, algas— que aporta el carácter yodado y salino que distingue a estos vinos. La denominación admite exclusivamente Chardonnay y se ordena en cuatro niveles: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru y Chablis Grand Cru, estos últimos concentrados en una sola ladera sobre la margen derecha del río Serein. El estilo de referencia es el opuesto al del Chardonnay borgoñón del sur: tenso, cortante, de fruta cítrica y mineralidad marcada, con un uso de madera históricamente contenido o nulo.
Productor
El Domaine Billaud-Simon está establecido en Chablis desde 1815, fundado por Charles Louis Noël Billaud. El nombre compuesto proviene de la unión de dos familias vitícolas locales en la década de 1930, cuando Jean Billaud se casó con Renée Simon, y el prestigio internacional del dominio se consolidó en la segunda mitad del siglo XX. Bernard Billaud y su primo Samuel condujeron la casa desde 1991 hasta 2014; Samuel Billaud se separó del proyecto y fundó su propio dominio.
En 2014 el dominio fue adquirido por la familia Faiveley, propietaria del Domaine Faiveley en Nuits-Saint-Georges, en una operación que se leyó en Borgoña como el desembarco de una casa de la Côte d'Or en el Chablisien. Billaud-Simon opera con estructura independiente. Olivier Bailly asumió la elaboración desde la vendimia 2014 y el control viticultural completo desde 2015: formado en Beaune, Montpellier y Dijon, con experiencia previa en la Côte d'Or, Chile y Suiza, está radicado en Chablis desde 2006.
El dominio cuenta con unas 17 hectáreas, con la particularidad de que todas sus parcelas están plantadas dentro de un radio de dos kilómetros, sobre ambas márgenes del Serein, en el corazón de la apelación histórica. Posee cuatro Grands Crus —Les Clos, Vaudésir, Les Preuses y Les Blanchots— y cuatro Premiers Crus —Montée de Tonnerre, Fourchaume, Mont de Milieu y Les Vaillons—. El viñedo es mayoritariamente de cepas viejas, con una media cercana a los cincuenta años y parcelas que superan los ochenta. El estilo de la casa es de precisión y transparencia: fermentaciones mayoritariamente en cubas de acero inoxidable termorreguladas, con madera de gran formato reservada a determinadas cuvées.
Vino
El Chablis de apelación village es la etiqueta de acceso al dominio y funciona con una lógica distinta a la de sus crus. No proviene de una parcela ni de un sector definido, sino del ensamblaje de numerosas parcelas de ambas márgenes del Serein, y el propio dominio aclara que, según la añada, produce sus Chablis y Petit Chablis con la colaboración de socios de confianza — es decir, incorporando fruta o mosto de terceros además del viñedo propio, que en esta apelación es acotado.
La crianza también lo separa de la gama superior: alrededor de doce meses, realizados mayoritariamente en cuba de acero inoxidable, con apenas una fracción en barrica. La cuvée Tête d'Or, que se elabora con las mejores parcelas de esta misma apelación village, recibe una crianza más larga y con mayor presencia de madera. La intención en este vino es la contraria: preservar la pureza cítrica y el carácter mineral sin interferencia de roble.
Composición Varietal
100% Chardonnay
Región
A.O.C. Chablis, Borgoña, Francia.
Elaboración
Vendimia manual en cajas pequeñas con selección en mesa. Prensado neumático suave y desborre prolongado en busca de mostos de gran limpidez. Fermentación con control de temperatura, mayoritariamente en cubas de acero inoxidable.
Crianza
Alrededor de 12 meses, mayoritariamente en cuba de acero inoxidable, con una pequeña proporción en barrica de roble.
Notas de Cata
Color amarillo pálido con reflejos verdosos, límpido. En nariz es fresco y directo, con lima, manzana verde y pomelo, notas florales y un fondo mineral de tiza y yodo que recuerda al aire marino. En boca la entrada es vibrante, de acidez tensa y textura calcárea, con cuerpo medio y buen equilibrio entre la fruta cítrica y la mineralidad. Final salino, limpio y persistente.
Alcohol
12%
Enólogo
Olivier Bailly
